Vinos viejos

Vinos viejos
Ramón Serrano G.

Con mi agradecimiento a Pablo Mezcua, magnífico bodeguero.

Ya andaba abril en buenas y, quizás por eso, aquel día no se podía decir que hubiésemos madrugado, pues conocido es aquello de que las mañanitas de ese mes son muy dulces de dormir, aunque las de mayo no tienen cabo. Y digo, que pasaba en mucho el reloj de las once cuando, paseando por el pueblo matando desocupadamente la mañana, vimos charlando, acomodados al agradable sol de primavera y junto al comercio del primero, a Ramón el tendero y a Dionisio “Trapa”. Y Luis, que huele la tertulia como el jugador la baraja, se fue a ellos como un rayo buscando ocupación, aprendizaje, y un rato de entretenida.
Pasadas las prisas adquisitorias de las primeras horas matutinas la clientela escaseaba, por lo que ambos hombres acostumbraban a matar el rato charlando de lo humano y lo divino, hábito que arrastraban desde hacía mucho tiempo. Y conviene decir para conocimiento del lector que estos dos individuos, más que diferentes, eran antagónicos absolutamente en todo: en el vestir, en el hablar, en ideas, en gustos o en aficiones, y sin embargo, y pese a todo ello, íntimos e inseparables amigos. El comerciante era alto, casi enjuto, serio y pausado, honrado a carta cabal, comedido en sus formas y decires, vamos, lo que la gente da en llamar, con la mejor intención, un “séneca”. El otro, un tanto desaliñado, fondón, gracioso de oficio y, sobre todo, cascante en exceso, con todos los inconvenientes ( y algún que otro beneficio) que ello acarrea. Nadie comprendía como esos dos hombres podían estar de palique todos los días del año, con posiciones tan dispares, con un discutimiento continuo y con unos enfrentamientos verbales tan acerbos a veces como pasajeros siempre, cuando en el fondo eran entrañables y se apreciaban grandemente. Pero para ellos, verse, saludarse y, tras ello, ponerse a emitir opiniones y disentir de ellas, era su alimento, su luz y su aire. Y así llevaban desde siempre.
Cuando nos acercamos, tras presentarse Luis, pudimos oír que la polémica del día versaba sobre el vino. El tema no podía ser más interesante, dado que la Mancha, la tierra en que nos hallábamos, es productora, como todo el mundo sabe, de unos grandes vinos. Y aunque no debían llevar mucho tiempo de controversia, ya estaban bien enzarzados, con aquello de que si los sistemas actuales de recogida de la uva, su transformación en mosto y la elaboración, eran mejores que los antiguos. Mi amigo, casi lego en la materia, aunque experto en la degustación, les pidió que le explicaran cada uno de los métodos y formas a los que se referían, el antañón y el actual, para poder, así, tener opinión certera. Ambos se prestaron a ello gustosos y sobre él se pusieron a hablar largo y tendido. Y dijo “Trapa” con su habla localista:
- Es que este es “mu” cansino. Él sabe que “to” se hacía antes con más naturalidad y mejor, y el vino no iba a ser una excepción. Antiguamente no había reguerío, y “toas” las uvas eran de secano, y estas, si el tiempo había acompañado, son mucho mejores para la elaboración. El fruto se recogía a lo largo de unos cuarenta días, y aún más, ya que ni el porte ni la molienda se podían hacer con rapidez. Apenas había máquinas, y las que había no eran demasiado eficientes por primitivas, y, por supuesto, menos apuradoras del zumo que las actuales, siempre que se quisiera que así fuese. Los hombres eran quienes, andando sin avanzar, pisaban interminablemente los racimos que luego molían con más lentitud que hoy y sin apalear tanto las uvas.
- Si, pero..., quiso mediar Ramón.
- Calla, coño, y deja que termine, le cortó secamente Dionisio. Luego el acarreo, con arrastre de sangre, en vehículos de poca carga y por caminos antediluvianos. Todo era absolutamente manual: corta, carga, transporte, descarga y moledura. Y ahora di lo que quieras.
- Iba a decir, siguió el tendero con su carácter pausado, que la técnica también sirve para algo y la de hoy en día ayuda y mucho para la obtención de un buen producto.
- ¡La técnica!, cortó el otro como enfadado. Tú no sabes de la misa la media, y menos como se hacía el vino antiguamente sin tanta técnica, pero con mucho gusto y mucho arte.
- Explícalo, pidió Luís, con ganas de saber.
- Como ya he dicho, siguió el Trapa, la molienda se hacía con medios humanos y alguna mecánica rudimentaria. Por estas tierras no se solían obtener primeros mostos, que, como es natural, son los mejores ya que no se somete a mucha presión el prensado y así no hay excesivo contacto del estropajo con la pulpa, lo cual puede producir metanol. A los racimos se les solía sacar cuanto más rendimiento mejor, lo cual, como es lógico, iba en detrimento de la buena calidad posterior del vino, pero este tenía un mayor destino de quema que de uso de boca y se venía obteniendo una arroba de vino con unos veintitrés kilos de uva, y al ser posible con menos. Claro que también hay que decir que antiguamente los vinos eran totalmente puros y hoy en día hay quien los corrige con tartárico o con sulfuroso. Lo primero para la acidez total, y lo segundo como antioxidante y para evitar la subida del vinagre o la acidez volátil. Como también que ahora se hacen más variedades, ya que se sacan vinos jóvenes, de distintas especies de uva y se hacen selecciones de parcelas o de maduración. Pero de esto hablaremos luego.
En estas nos hallábamos, escuchando el monólogo del paisano, cuando Ramón vio que eran casi las dos y tenía que cerrar. Así lo hizo, pero por no acabar la tertulia, nos rogó que no nos marchásemos y nos invitó a el “Trapa”, a Luís y a mí, a que pasásemos a su casa a comer. Agradecimos el convite, y más, cuando vimos que nos puso de condumio un caldillo de patatas con muñones de paletillas de cordero y trozos de pimiento verde, pudiendo decir que yo no caté en mi vida guiso más rico. Y no fui yo el único en ponderar la calidad de la vianda, que por igual se deshicieron en alabanzas el resto de comensales, sobre todo Luís que no lo había probado nunca.
Tras el postre retomó la palabra Dionisio:
- Pues siguiendo con lo de la elaboración, pero empezando por donde hay que empezar, te diré que el mosto de las prensas y de los trujales, iba a parar a los pocillos desde los que se bombeaba a las tinajas o pasaba directamente a ellas si estas estaban en las cuevas. Las tinajas, que solían ser de varios tamaños, sobre todo las más antiguas, las que eran de barro, se fregaban bien y a cada una se les colocaba dentro un par de tallos de azufre. Se les echaba el mosto hasta una determinada altura, normalmente la de los empotres, y que se le marcaba cuando un hombre, extendiendo el brazo desde la boca de la tinaja, podía tocar el líquido. Esto de no llenarlas demasiado era para que luego al hacer la ebullición no se derramasen, y también, y precisamente para eso, y por si acaso se habían llenado en demasía, se les untaba la boca con jabón, para que aunque subiera el vino, no se saliese.
En dichas tinajas se tenían fermentando el mosto unos diez o doce días. Después se le sacaba el grado, y debéis saber que para sacar el grado de un vino hay que ponerlo a 15º centígrados, lo que se lograba bajando un jarro a un determinado escalón de la cueva. También se solía poner un vaso con un pataco de cobre dentro que se colocaba cada uno frente a su tinaja y al día siguiente se veía si tenía un cerco verde o azul y por ello se sabía si esta tinaja tenía mucho hierro o no.
Debéis saber igualmente que el vino hace siempre dos fermentaciones, una hasta que se pone a cero de azúcar pues se ha transformado en alcohol y la segunda, la maloláctica, que sólo la hace cuando tiene más de 15 grados que quedan azúcares reductores y los quita.
Cuando acababa el vino de fermentar, se encascaba con unos cubos de madres ( las madres son la uva recién molida, con la pulpa restante, el hollejo y el raigón) y con ello se obtenían vinos más dorados. Cuando se hacían sin la madre se llamaban vinos canijos. Normalmente se les solía echar unos quince cubos de casca a cada tinaja de cuatrocientas arrobas. En las cuevas había temperatura constante todo el año y en la época de la elaboración más baja que en el exterior, lo que hacia que se produjera una fermentación, que se controlaba automáticamente.
Y no quiero que se me olvide decir que estaba el peligro del desprendimiento de carbónico en la fermentación y casi todos los años había alguna desgracia, por eso se tenía fuego en las cuevas y se bajaba a ellas con un candil por delante.
Al acabar las vendimias se tapaban las lumbreras para que cogiera calor la cueva y en invierno se destapaban para que con el hielo se precipitaran las impurezas del vino y así se ahorraban trasiegos, pues no hay que olvidar que el mejor y el más natural trasiego es el frío. De todas formas, se empezaba a trasegar sobre marzo, cuando aún no hacía calor, para que el vino no se repuntase, ya que es esa la causa del trasiego.
Al acabar su exposición, que nos pareció lógica y bien documentada, hizo un respiro que aprovechó Ramón para intervenir con lo que era su doctrina al respecto.
- Todo ese relato que has hecho es muy cierto y está muy bien para informarnos de muchas cosas sobre el vino, algunas de las cuales yo mismo desconocía. Pero habrás de reconocer conmigo que los vinos que se están haciendo en la actualidad son tan buenos como esos que tú defiendes con tanto ahínco. No son ni mejores, ni peores, son distintos. Antes en esto como en todo, había unas costumbres que son diferentes de las actuales que están muy dominadas por el mercado, y este es completamente distinto al de hace medio siglo. En ese tiempo se apreciaban los vinos color caña, tintos había pocos, y se decían que eran mejores cuanto más grado tenían. Hoy en día hay muchos varietales y priman los pálidos y los de poca graduación.
- Por otra parte, siguió diciendo el tendero, como te digo hoy hay mucha variedad de uva, tanto en blanco como en tinto. En “tu” época sólo estaban las autóctonas, en blanco el airén y en tinto el cencibel o “tempranillo” (recordarás que a las viñas de tinto les llamábamos “tempranales”) pero hoy se han importado muy diversas clases de uva y encontramos en nuestros pagos macabeo, chardonay, cabernet-sauvignon, merlot, etc. y como te he dicho antes se hace otra clase de vinos que te repito no son mejores, pero tampoco peores que aquellos otros y estos de ahora se destinan más a uso de boca que al de quema.
Y en ese momento Luis, que había seguido muy atentamente las palabras de los dos hombres, quiso saber más y preguntó:
- ¿Qué es eso de uso de boca y de quema?
- Es muy sencillo, prosiguió Ramón. El de boca es el destinado a ser bebido y mientras que con el otro se fabrican alcoholes y holandas. Y como estoy seguro de que ahora me vas a preguntar que qué son unas y otras, te diré que el alcohol es el resultado de destilar el vino mediante columnas para sacarlo al mercado con 95 o 96 grados. Y se llama holanda a un aguardiente que no es sino un alcohol destilado de vinos sanos y puros, y que suele tener unos 65 grados, aunque se consiguen también de 70. Se saca, o mejor dicho se obtiene, mediante una destilación discontinua, aplicando fuego directo sobre una alquitara en la que se ha puesto el vino a cocer. Cuando alcanza los 80 grados GL, empieza a caer ya la holanda y lo está haciendo hasta que tiene aproximadamente 30 grados, con lo que queda una graduación media de 65. Aquí termina la destilación que habrá durado sobre unas siete horas. Para comenzar otra destilación ( de ahí que se llame discontinua) es conveniente agregar al vino nuevo los resto de la destilación anterior y con ello se mejora la calidad de la holanda.
También debo decirte que una vez obtenida esta, se rebaja con agua desmineralizada, o destilada, hasta que queda en 40 grados que suelen tener los coñacs. Los catadores tenían que sacar los aromas a unos 30º, porque con 60º o más cuesta mucho acercar la nariz. Y ahora añadir que esta se puede obtener de otra forma, en destilación continua, por columna, como el resto de los alcoholes, pero las holandas obtenidas de esta forma son de menor calidad. Y aún más he de decirte, que las de este pueblo son las mejores del mundo.
-¿ Y por que son tan buenas las holandas de Tomillares? ¿ Será por el tipo de agua de este pueblo?
-No, para nada. El agua tan sólo entra en juego para condensar. Se podría refrigerar con aire y la calidad sería la misma. Son buenas simplemente, porque se hacen con vinos manchegos de la variedad airén. Se ha intentado obtenerlas con otros vinos, pero ya no salen igual, con ese sabor tostado y almendrado que tienen las nuestras. Puede que también influya que las alquitaras se calentaban con leña, ya que las que se calientan con gas ofrecen un producto de inferior categoría. De cualquier forma es sabido, como te dije antes, que las holandas de Tomillares tienen una muy buena fama, y que ha sido ganada con todo merecimiento.
Quedamos Luis y yo absortos por tantas y tan buenas lecciones vinateras recibidas, y agradeciéndoles tanto estas como el muy sabroso almuerzo con el que nos habían obsequiado, tras despedirnos, nos marchamos y antes de que hubiésemos caminado unos pocos metros, oímos que ambos hombres empezaban a discutir de nuevo, aunque no alcanzamos a oír sobre qué.

Agosto 2006

Publicado en “El Periódico” de Tomelloso el 18 de agosto de 2006